联合国评定的美食之都  不只有葡国鸡和蛋挞

2018年是澳门*个美食年。澳门旅游局局长文绮华表示，为此特区**已开展一系列**活动，通过传承教育、交流合作等方式，支持本地饮食业的发展。

4月中旬，由永利酒店赞助拍摄的《濠江味传》美食纪录片在澳门举办了*映新闻发布会。《濠江味传》对澳门本土美食以及美食背后的故事进行了梳理，拍摄团队及美食顾问远赴日本、北京及四川等地，深入探究厨师们与食材之间耐人寻味的故事，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也作为特邀人员在片中出镜。

在陈晓卿看来，他虽然已有整整二十年没有踏足澳门，但他以往拍摄的美食纪录片中，没有一部离开澳门，比如葡国鸡、非洲鸡和糖水。他说，澳门饮食在融合变化的同时，还有很多餐厅很多风味保持着原来的面貌，可以让探访者清晰地看到澳门饮食发展的进程与脉络。他愿像一个人类学家一样，以美食去展现二十年来澳门微妙的变与不变。

无*有偶，《舌尖上的中国》两季总顾问沈宏非也在上月中旬拜访了澳门，并为银河酒店在今季推出的东北菜式设计了一款饺子。他这样谈及自己的设计思路：“在东北菜中，饺子的群众基础是*为广泛的。饺子说好做也难做，这次我们希望有一些创新的馅料，便选择了龙虾和松露。这两款食材在西餐中很常见，又与面食有着天然的亲近，常常被用在意大利面中。我们这次决定把它做成饺子，可以让大众都体验到。”除了这款饺子外，包括中国烹饪**戴书经、任家常、唐文等在内的十位东北客座厨师也为酒店内的数家餐厅定制了家乡佳肴，在六月底前都可以尝到。这些菜式中既有哈尔滨肉肠、渔家烩蛋饼等东北家常菜色，亦不乏焖海参木耳麦米饭、现蒸大连鲜鲍等珍贵海味。

不过，在澳门，说起日常餐食的主流，却非葡菜和粤菜莫属，尤其是后者。在澳门的18家米其林餐厅中，粤菜厅占据了压倒性优势的9个席位，而街边的海鲜酒楼、茶餐厅等，也开得满满当当。

永利澳门旗下的永利轩餐厅开业迄今已经11个年头了，连续9年都摘得米其林星。餐厅以明黄色装饰，据说灵感来自梵高的《向日葵》，一条以九万颗施华洛世奇水晶镶嵌的银龙在墙上张牙舞爪。细节上虽有中西合璧之感，但出品的却是*老派不过的粤菜。一道浓豆浆千层腐皮，见之貌不惊人，不过是一块方方正正厚约寸许的腐皮，浸泡在白色的豆浆中。细说起来却知道它原来有三十六层，每层之间都夹着细密的鱼肉糜，是做起来*麻烦不过的功夫菜。正因为食材无甚珍贵，卖不出多少价*，又耗时甚久，因此这道传统的粤式点心现在已吃不太到了，在澳门，大概也只有永利轩还有卖。

另一道京典茶皇鸡也极费功夫，鸡肉须以八十度的水慢煮几个小时，再以铁观音茶叶烟熏5分钟，又挂起来风干上六个小时，才能达到皮脆肉嫩的效果。永利轩的行政总厨德师傅说，烹饪讲究的不仅是经验，还有人的耐心与专注。这道京典茶皇鸡的做法，浸、挂、上色、吹皮、烟熏，明明是大家都懂的传统工序，但浸鸡时起落的手势，茶叶和卤水的比例，上色时的温度，烟熏所用的材料，所有细节都在影响着成菜效果，所以整个烹饪过程一丝一毫都分心不得。