《红楼梦》大观园里的美食 新手在家也能做出来

中国人信奉“民以食为天”，而堪称中国古代社会百科全书的《红楼梦》，对美食的描写也细致入微;琳琅满目的佳酿美食，以及铺陈开来的生活盛景，都令广大“红迷”心驰神往。虽然一直以来，潜心研究“红楼菜系”的“红迷”不在少数，但对大多数读者来说，贾府的佳肴只存在于下乡之中。

不过*近，中信出版集团推出《红楼飨宴》一书，精选复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食，将其变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜。作者闻佳作为专业食客、美食公众号“艾格吃饱了”创始人，联手烹饪**毛水生，推出了这部出得厅堂、入得厨房的古典文学“美食考”。6月2日下午，闻佳与毛水生现身位于上海吴中路的光的空间·新华书店，与现场读者分享了《红楼飨宴》的创作历程，并对中国美食文化、餐饮行业现状等问题阐述了自己的观察与思考。

《红楼飨宴》里定下的**道菜是胭脂鹅脯。《红楼梦》中有胭脂鹅脯的一回非常热闹：芍药花开的时节，大观园里的人们聚在一起为宝玉过生日;端上桌的菜肴里，就有一碟腌的胭脂鹅脯。“读到这里我觉得很有趣，贾府里平日吃的美食不在少数，为何贾宝玉会觉得这道菜‘别有滋味’?它又是什么滋味?”

抱着这样的疑问，闻佳与毛水生研究起了胭脂鹅脯。胭脂是指鹅皮呈红色，毛水生推测是红曲米染的色，它是中式厨房里的天然色素;文中说这碟鹅脯是腌鹅，所以应该是以盐腌制，再制熟、调味上色。在改善鹅肉口感的探索中，毛水生想到中式烹饪中常将水果和原料一起煮，用以保持食材的弹性，因此他抱着试试看的心态加入了一只苹果，没想到效果非常惊艳，能让鹅肉变得非常酥软，煮出来也有香甜回味。而后他又经试验得出，把苹果放到表皮起皱才削去果皮放进去煮，鹅的口感是*好的。“我想这其中一定产生了神奇的化学反应。”说起胭脂鹅脯研制的过程，毛水生的语气依然掩饰不住惊喜和赞叹。

茄鲞是《红楼梦》中知名度*高的一道菜，做法写得格外详细，然而这个做法过于复杂，茄子这种食材容易烧烂，经不起折腾。因此闻佳和毛水生做了不少研究，对书中茄鲞的做法也进行了调整。根据邓云乡《红楼风俗名物谭》的说法， 茄鲞应该是一道“路菜”，是事先做好供出行时携带的，特点是香而多油、稍咸、不腻、没有汁水;因此闻佳和毛水生推测，茄鲞应该是一道炒菜，并且使用的是干茄子。此外，《红楼梦》中提到茄鲞需要将茄子煨过鸡汤，但毛水生提出，只要盐和糖的比例得当，不需要鸡汤就能把茄子炒出鸡汤的鲜味。