解密津城非遗美食：年夜大菜赤土扣肉

大年三十年夜饭是中国人一年中*看重的一顿饭，而东丽区几乎家家年夜餐桌上必备的赤土扣肉就是一道兼具好意头和好口味的传统大菜。从清宫满汉全席到寻常百姓餐桌，***的赵成林扣肉已经作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来。

“把这一年的丰收和福气都圆圆满满地扣在盘中，与家人分享——这是扣肉成为年夜饭传统菜的来由。”东丽区旅游局有关负责人表示，已经成为市级非物质文化遗产的赵成林扣肉，每年都吸引着来自本市各区域和周边地区的不少食客前去采购。

肥而不腻是赵成林扣肉与其他传统肉食*大的不同之处，其多达十八道工序的制作技艺虽然繁复却依旧历经**而不衰。“肉食要好吃也要健康，所以我们用了蒸、煮、炸三道工序分别进行三次脱脂。”赤土扣肉第三代传人赵成林师傅说：“选料讲究是肉食的根本。我在原料上要求特别苛刻，猪龄也要适中，体重必须控制在200斤左右，过肥过瘦都不行。取肉范围仅限乳腺上15公分的肋条肉，**五花三层*佳口感。制作中所用的近20种调料，我也只用传统***或者全国知名品牌，**品质和味道。”

要**老味儿不走样，赵成林的扣肉还坚持着老方儿制作，就连柴*加热的环节也一直沿用，即使是后来进入工厂生产的产品，也一样保留着绝大多数的传统手工制作环节。赵成林说：“柴*加热是软*，加热又匀又有层次，香气浓郁。我们在工厂里也设计了专门的回风灶，不污染环境的同时也绝不会丢了正宗的老味儿。”

赵成林说：“*早在宫廷里，用4公分见方的五花肉，在其肉皮上一刀刻出个万字，既显示刀工又方便入味。后来到了民间，万字雕花**沿用，但这道大菜仍是只有在年节、婚娶的大宴席上才看得到，而且不少人还特意拿着菜叶把扣肉带回家里孝敬老人。”解放后，赵成林的师父考虑到入味快及与红烧肉的卖相区别等因素，将扣肉改为一字横刀，并且沿用至今。

赵成林说，扣肉是代表菜，过年时很多人还会把水熘丸子、四喜丸子、松肉、肘子等大菜一并上桌，凑成六碗或八碗菜，预示下一年的丰收和吉祥。