江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

昨晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中，江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示，这也太会吃了!

“因荷得藕”，该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”，藕作为食材本身并不惊艳，但全藕宴却是食材应用智慧的**。比如藕粉圆子看不到藕，用干果五仁做馅，藕粉用来裹馅，圆子沾上藕粉后，入沸水烫制，反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉，百分之十五溶于开水，而百分之八十五经过糊化形成凝胶，藕粉圆子入口润滑糯软，细嚼又是干果的清香。

而在全藕订婚宴上，藕成了另外的主角，藕赋予宴席的幸福感，恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，从唐代流传至今，荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代，藕糕藕饼也是传统小吃。其实，藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食，因此江苏吃货们纷纷表示，江苏美食太多啦，简直吃不够。

这一集中颇有新意的，是苏州画家、园林设计**叶放带观众寻访“文人菜”。话说，出身文人世家的叶放是当地的**人物，从小家中便有两个家厨，家族中*大的乐趣就是点菜，食材取自时令，口感当属健康。每到大宴，均是提前定制好的菜单，从口味到菜式极为讲究。从典籍中搜寻**美食，是他的一大爱好，甚至不计代价追求每个细节**。譬如他研究《红楼梦》中的宴席，其中写得*详细的一道菜，就是刘姥姥在大观园尝的“跑了味儿”的茄子搬到现实中，这道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《红楼梦》中，刘姥姥在大观园吃过的一道茄子就是茄鲞。刘姥姥评价这道菜：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”凤姐儿笑着把这道菜的做法说了一遍，让刘姥姥直呼佛祖。

叶放说，“茄鲞在曹雪芹的笔下，变得那么有趣，让刘姥姥如此之惊喜惊奇，我会说这是我跟大厨，我们玩出来的茄鲞，见笑而已。”叶放说，茄鲞的做法，本是暗讽大观园里奢靡生活的，不能照搬文字，但照着苏州民间的八宝酱做，反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做――茄子要烘干，各色辅料的窍门是充分去掉水分，使之香、咸、韧软混合，用鸡油炸、高汤煨干，香油收味，再加糟油拌，出锅后的茄鲞异香扑鼻，这才是制作真经。