看沪上老字号美食突破传统精彩重生

清明节脚步越来越近，青团**又拉开了大幕。对青团，以往人们约定俗成地认为豆沙馅*正宗，而近年来沪上一些***美食不断突破自我、**创新，对青团、粽子、月饼等传统食品进行改良，受到市场追捧，成为全城热议的“**”。

与市场上很多靠营销上位的“**”食品昙花一现不同，***“**”似乎有种特别的魔力，生命力持久而旺盛。去年爆红的杏花楼蛋黄肉松青团，今年不仅热度不减，而且已成为青团市场的“招牌”，各大食品商店都作为当季主推产品。这背后是***始终坚守的那份匠心。

厨房里，十多人的制作团队已早早开工。由于“**”青团都是当天现做现蒸现卖，技师们必须三班倒不停歇地纯手工制作。通常情况下，顾客要排队3个小时才能买到限购的四盒“**”青团，**程度今年并未逊色。

青团制作沿用传统古法，先将油和水配比煮开，倒入精选糯米粉中;采用仲春*为柔嫩的麦青取其汁揉入粉团;面团反复揉捏，直至面皮拉力、粘性、水面比例完美。

“**”青团*关键的还在于这个蛋黄肉松馅。发明者、国家级中式面点技师章吉泉，从蛋黄肉粽中汲取灵感，经过长时间的试验实践，终于研制出这款爆红的全新口味青团。其内馅采用的肉松有油酥型、肉粉型和太仓式三种，有干有油，恰到好处，可谓黄金比例。咸蛋黄也是经过精挑细选，才有细腻的流沙口感。馅料拌匀后还得加入秘制酱料，*后包入糯米团中。大火蒸15分钟后取出，刷上一层薄薄的油，煞是诱人。一口咬下，麦青的清香、软糯的口感，满嘴春天的味道。

在传统中突破创新，在创新中坚持传统，这是***始终秉持的经营理念。今年，“**”青团家族又添新丁———紫薯青团。其表皮用紫薯汁与糯米制作而成，馅料则是传统的豆沙。杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理智静介绍说，紫薯是一种健康食品，而豆沙是杏花楼的经典食材，两者结合，既保留了传统，又加入了创新元素，在吸引年轻人的同时又能勾起老食客对传统口味的记忆。