畲家十大碗：美食的背后 是山哈的乡愁

从高空俯视，藏卧在浙南深山中的一座小县城，人口不多，物产丰饶，外有锦绣山水，内里暗藏乾坤。这里，是景宁，华东地区**的畲族自*县。雷、蓝、钟、盤四大畲族姓氏的后人喜欢把自己称作“山哈”，依靠代代相传的美食佳酿，勾勒出他们对这片1950平方公里的土地爱得深沉。

有人说，中国人对食物的感情，来自思乡，来自怀旧，杂糅着老家门前泥土的味道，人们愿意相信家门前黑土地上生长的食物*合自己的胃口。仅占全县人口十分之一的畲族人，居山水间，着艳袍，戴凤冠，用族人口耳相传的方式留下了一道道畲家美味。

老话说，家财万贯，日食不过三餐。人和食物，总存在着一种默契，有那么一种味道，在它触碰舌尖的时候，能够唤醒这份乡愁，我们究竟来自哪里?

畲家人每逢岁时节令、春播秋收、生子祝寿和造屋迁居等重大喜事时，都要盛情款待宾客。往往就地取材，以磨起豆腐娘、煨出大猪脚、端上大块肉、炊起乌米饭、温上糯米酒为待客的*高礼节。此外，加上每家不尽相同的时蔬，渐渐演变出“七斗席”、“八仙席”、“十全十美席”、“十六碗”等菜式，可到头来也没有统一的规制。

正因为如此，寻找地道的畲乡味道，以食物承载乡愁，显得尤其重要。2017年“畲乡三月三”节庆时，景宁举办了中国好畲“味”——“畲乡**碗”厨艺大赛。大厨们各显神通，都希望自己的拿手菜能入选“畲家**碗”。

于是，传统老菜“工头大肉”脱颖而出。这道菜，选用农家猪的五花肉，切成四四方方的块状，放在大铁锅内文*烹制。肉块用麻绳绑扎好，等到汤汁浓稠，色泽红亮，就能起锅了，光瞅着就能让人垂涎欲滴。

刚炖好的红烧肉，香气袭人，一口下去，韧而不糯，肥而不腻，配一口大米饭，精气神一下就上来了。别顾着吃，此菜大有来头。据说在明代，景宁白银的开采和冶炼技术发达，矿头陈璗以大量白银资助朝廷抗击倭寇，被授予“赈边承事郎”，而他就烹制大块肉慰劳辛苦的工头。久而久之，“工头大肉”就变成了一味地道的畲家美食。

如果给米饭上淋上一点肉汁，那滋味就更美了。要说米饭，就不得不说乌米饭。每年农历“三月三”，畲民们都要炊制乌饭，驱邪祈福，所以这**也叫“乌饭节”。将新鲜的乌稔树叶在石臼中打汁泡水，洗净后的糯米放入浸泡12小时。

取直径3厘米、长30厘米的竹筒一节，一端留节，对剖洗净，装入浸泡好的糯米，一端用箬叶包裹，棕绳扎紧。竹节在土灶大锅中蒸熟后，米饭乌黑锃亮，香气扑鼻。而吃乌米饭的传统有备战春耕，迎接丰收的象征意义。