平淡的美食——天津煎饼果子

“人间清欢不觉淡 谁知其味漫。”

*初我们知道人间清欢这一词，是在苏轼的《浣溪沙》一词中，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 清欢原指清淡的欢愉，人间*有味的，不就是平淡朴素中却透着微许欢愉的美食吗。

今天要给大家介绍的，正是这清欢中的其一，家家户户都赞不绝口的平常美食——煎饼果子。

煎饼果子的起源已不可考，毕竟只是民间的寻常物，没人有那个闲情逸致，专门作一篇《煎饼果子世家》。

比较靠谱的说法是，煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼，*早出现在天津的宜兴埠，现在叫宜兴埠老街。十九世纪末的《津门纪略》里，介绍了不少风土人情·，**对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，*早也不过是二十世纪初的事。天津人管油条叫果子，煎饼+油条=煎饼果子，明摆着就是两个名词的组合嘛。

近两年，煎饼果子在全国风靡开来，遍地生根，可是做法全都走了样，生生改成了煎饼大杂烩：情节较轻的，加生菜、肉松、*腿肠;严**的，土豆丝、海带丝、豆腐丝、胡萝卜丝泥沙俱下，什么都一股脑地往里包。

说起来也是奇怪，不知怎么的，煎饼果子只要一出天津地界，立马变得面目全非，即便是塘沽和大港也一样。只有市内六区，始终延续着传统煎饼果子的血脉。天津人对此倒是颇为自豪，乐于自觉地捍卫煎饼果子的纯洁性，那热情高涨的劲，都快成立个新的宗教了：到天津买煎饼果子，要是说一句“给我加根*腿肠”，摊煎饼的大爷必然一瞪眼：“嘛玩儿?*腿肠子?告儿你吧，那尼玛都是邪教!”

正真的天津煎饼果子

传统的煎饼果子，面选用的是绿豆面，不能是白面。从历史渊源上说，白面太金贵，平民吃不起;从口味上看，白面味道发酸，口感太软且粘，用郭德纲的话说：“咬一口沾上牙堂子上，拿*筷子往下捅”。和面糊的不是白水，而是用牛羊骨头熬的清汤，讲究的还要加上一味虾皮，取其味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种选择，一是油条，二是果篦儿：油条金黄透亮，一尺来长;果篦在北京叫薄脆，颜色枣红，四四方方整整齐齐的一大片。油条和果篦儿要新鲜出炉，*好是刚从油锅里捞出来不久，吃着才又脆又香。放凉了的油条本来就没了脆劲儿，再卷到煎饼里，热气一腾愈加发软，吃起来像嚼棉花。

天津卫卖煎饼果子的小贩，大多推着一辆小车，车上有橱窗，防风保温。正当中摆着一块圆形铁铛，被下面旺盛的炉*烧得滚烫;四周摆着各式调料工具，先吃现做，立等可取。摊煎饼可称得上是一门艺术，合桑林之舞，中经*之会，赏心悦目。这边一句“来套煎饼果子”，那边手底下就麻利地忙活开了：先用油擦刷上薄薄一层油，浇上一勺淡黄色的面糊，紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子，只轻轻转一个圈，一张薄如纸的煎饼赫然呈现在眼前;再看他一只手拿着推子，另一只手抓起鸡蛋来，一磕一掰，推子又是一转，满眼匀称的金黄。撒葱花的工夫，煎饼已经冒起了热气，又换一柄小铲，四下里松动一下边缘，两手一翻，煎饼就翻了个身，放上油条果篦儿裹上，再来就是调料：小刷子唰唰两下，抹上甜面酱和酱豆腐，一道深褐一道鲜红，嘴上问着“要不要辣子”，顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折，煎饼成了棉被状，装了袋交到你手里，全过程不超过两分钟。

新出炉的煎饼果子，腾腾地冒着热气，金黄中夹杂着雪白，交相辉映，其间散落着星星点点的翠绿;趁热咬上一口，绿豆的清香混着蛋香直冲鼻孔，面酱香甜，腐乳浓鲜;油条蓬松，外脆内软，果篦儿是一味的酥脆香，唇齿间咔嚓响成一片。那滋味，别提多美了。