民國南京就有美食地圖

“三牌樓竹園春筍”“顏料坊蔣府假蟹粉”“倉巷韓復興咸板鴨”……南京這些菜名，為何被冠之以地名為“姓氏”?南京市歷史文化名城保護專家委員會委員、地方志學會副會長、作家薛冰梳理《白門食譜》發現，南京民國美食地標集中在城南……4月15日，在南京四方當代美術館，薛冰為大家解碼了《白門食譜》中的民國南京美食地圖。聽完講座，一群年輕人躍躍欲試，用雙手讓《白門食譜》中記載的菜肴“活起來”。

眾所周知，袁枚所著的《隨園食單》是歷代食譜中***的作品之一。民國南京人士張通之讀之有感，單列南京一地美食而作《白門食譜》，專門介紹南京食材、南京菜肴。

薛冰介紹，南京城內城外、山河湖泊裡，藏著豐富的優質食材。南鄉是當時南京出產米、豬肉的地方。南鄉，指當時中華門外南面的鄉村，也就是我們現在說的雨花台區、江寧區。那裡地處秦淮河的中下游，出產大米。人們將米糠喂豬，這樣飼養出來的豬很健康。

*好的魚出自玄武湖，玄武湖的鯽魚不但大，而且鮮嫩。除了鯽魚，玄武湖還產茭瓜。另外，莫愁湖有藕和蓮子，江心洲有蘆筍和蘆蒿。靠著長江和兩個大湖，南京有著豐富的水產。

東有紫金山，西有清涼山。清涼山上產韭黃。“韭菜直接暴露在太陽下長出來是綠色的。在春天還比較冷的時候，韭菜生長不好，農民用草木灰把韭菜捂起來，起到保暖作用。這麼一來，長出來的韭菜見不到陽光，所以就是黃顏色的了。”薛冰介紹。清涼山靠著外秦淮河，河邊產白芹。山上栗子樹特別多，板栗特別好。

《白門食譜》裡還講到了明故宮。從前，在明故宮，午朝門南邊一帶都是農田和果園，出產一種名叫花紅的小蘋果，很小但很香很脆。

城裡也有很多空地。戰亂時，城裡很多房子被燒掉了，房子的老牆土卻成為肥沃的土壤。加上豐富的水系，為種菜提供了很多方便。門東、門西*繁華的地方有很多菜地，種出來的蔬菜又肥又嫩，比如瓢兒菜。后來，民國年間，這些地方蓋起了房子，菜地就少了。