包子大王童启华：甘其食包子铺的创业故事

自2009年3月创立以来，甘其食秉持以现代经营管理模式发展中式传统饮食的理念，按照标准化、规范化、工厂化的运作模式，来发展甘其食连锁店事业。是什么让一家包子铺能实现年营业额达到3亿，每天卖出20万个包子呢?这里为您揭秘甘其食包子铺的创业故事。

产品标准化：每个包子误差控制在2克以内

菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的，豆沙来自浙江温岭的一处农场，也有可能是产自新疆。包子师傅掂了掂生包子，60克皮、40克馅料，他们能把误差控制在2克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的，青菜只要10到20厘米之间的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果这些包子质量不达标，或2小时没卖出，包子师傅会将把它们全部销毁。有一回，包子铺里因此发生了口角，顾客在门口排起了长队，他们觉得自己起了大早不能白等。童启华在那些地段加开了几个铺头，但不打算改变这套标准流程。

生产流程化：供应商要提供标准食材，师傅要上“包子学校”

和其他创业者相比，童启华更像个工程师。“过去，他们觉得包子是**不堪的食物。”童启华说，“但包子也可以做到这么**。”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，让肉类加工商金锣改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练9天，还得**通过3个月的门店实习期。童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从2009年甘食其开出**家门店起，包子学校进进出出了5000多人，合格率并不高。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话，花在每个包点师傅身上的时间是2个月，大约1万块*。

他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识，还要在一分钟内下22个包子，误差全在2克以内。标准化的生产流程，近乎苛刻的选材，使“甘其食”在短短几年迅速壮大。目前在杭州“甘其食”共有160多家门店，平均每天卖出超过20万个包子，年营业额3亿元。

管理使命化：让包子受尊敬，让做包子的人也受尊敬

都是谁在做甘其食包子呢?“这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有20%是大专、大学毕业生。他们是很朴实的，但是很认真。我们也想给他们一个信心，是可以在店里做一辈子包子，老有所得。”童启华说。

“甘其食”的员工们都自豪地称自己为“阿甘”。说起这份工作，他们的骄傲之情溢于言表，杭州文二路店长马闯说：“我们把这个工作当成一种使命感，当然喜欢。我们是做受人尊重的包子，我们想把这个**传统的东方美食做得更好，我们一直在努力。”

杭州有上百家“甘其食”分店，每家店步行15分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓，免费提供给“阿甘”们居住。为了让“阿甘”们晚上睡得好，阿甘公寓上铺的床都是特别定制的，**上铺的人翻身的声音不吵醒下铺。童启华说，“甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。本身有着超越包子的东西存在。甘其食的使命就是做好包子，让包子受人尊敬，让做包子的人也受人尊敬。

营销心智化：杀回上海滩，从一次演讲开始

2009年在杭州开“甘其食”之前，童启华曾花3年时间在上海开过几家包子店，尽管销量也有不小的增长，但还是没能继续开下去。“上海很难给你机会，他们都去买洋快餐了。”童启华说，“我说哪**我再带着包子回来，会出现在很主流的商业街上。”在杭州做了4年之后，2013年，童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场，讲了半个钟头，题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有92.4万。比包子铺，这个有点像TED、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间，童启华几乎每期都去做观众，并开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。

打那以后，很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着，他们会在填写新一场的报名信息时写道：想吃包子了。其中的一些还记得，童启华对着“一席”的观众说 “我觉得包子有着非凡的商业潜质”时，台下哄堂大笑。对于成功杀回上海，童启华总结说，他们花了一年的时间展示手艺，终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。

客群年轻化：瞄准没被写入程序的年轻人

童启华打算在美国开一家新店。和上海的大部分门店一样，这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包，第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。在这些新门店里，人们不仅可以拎上包子就走，还可以进来坐一会儿。童启华说，这些都是为了年轻消费者准备的，他们还放缓了开店速度，花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。

2011年以后，童启华发现，年轻人成了“甘其食”的购买群体，人们也**只把包子当早饭了。而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客，他们说：“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”这些对包子的固有认知，改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上，上海的在同济大学边，那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。“当一个事物需要被**改变的时候，这个观念*好是在还没有被写入程序的年轻人那里。”童启华说。