民间美食之天津“煎饼果子”的前世今生

相比四大菜系，天津菜的名声远不及十分之一;可要说美食，天津还真不少。天津挨着渤海湾，靠海吃海，天津人尤其爱吃应季的海鲜，讲究一个典当吃海货，不算不会过;水陆码头，四海云集，什么好吃的都得从天津地盘上经过，再加上各式小吃，你说，这美食能少得了吗?

于是借这个一方宝地，跟各位聊几句天津的特色美食，说点风俗掌故。各位朋友方便的话帮忙点个赞，感谢支持。

说到天津的各种美食，*屈一指的，当属“煎饼果子”。

煎饼果子如今可谓是名扬四海，尽人皆知，俨然已成了天津的吉祥物。外地的朋友们不知道鼓楼、相声、狗不理和耳朵眼，但一提到天津，准会一怕大腿叫道：“我知道!天津有煎饼果子。”

煎饼果子的起源已不可考，必究只是民间的寻常物，没人有那个闲情逸致，专门做一篇煎饼果子世家。比较靠谱的说法是，煎饼果子脱胎于起码头的劳工们带来的山东大煎饼，*早出现在天津的宜兴埠，现在叫宜兴埠老街。十九世纪末的津门纪略里介绍了不少风土人情，**对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，*早也不过是二十世纪初的事。有人写文章说，煎饼果子*早叫”煎饼裹着”，现在的读音是演变而来，**是以讹传讹：天津人管油条叫果子，煎饼加油条等于煎饼果子，明摆着就是两个名词的组合嘛。

近两年，美味的煎饼果子在全国风靡开来，遍地生根，可是做法全都做了样，生生改成了煎饼大杂烩，情节较轻的加生菜，肉松，*腿肠;严**的土豆丝、海带丝、胡萝卜丝泥沙俱下，什么都一股脑地往里包。前阵子在大街上看到一家店，橱窗上正贴着一张新品宣传的大海报，非常显眼;我瞧着觉得不对，走近了一看，煎饼里包的竟然是日本拉面和大阪烧。当时我得脑袋发晕，心理那叫一个不是滋味。自家的巧媳妇被土匪*去做了压寨夫人，还被人画了一张大花脸，你说那是什么感觉?

说起来也是奇怪，不知怎么的，煎饼果子只要一出天津地界，立马变得面目全非，即便是塘沽和大港也一样，只有市内六区，始终延续着传统煎饼果子的血脉。天津人对此倒是颇为自豪，乐于自觉地捍卫煎饼果子的纯洁性，那热情高涨的劲，都快成立个新的宗教了。到天津买煎饼果子，要是说一句“给我加根*腿肠”，摊煎饼的大爷必然一瞪眼：“啥玩意：*腿肠?告诉你吧，那尼玛都是邪教!”

传统的煎饼果子，面选用的是绿豆面，不能是白面。从历史渊源上说，白面太金贵，平民吃不起;从口味上看，白面味道发酸，口感太软且粘，用郭德纲的话说：“咬一口沾上牙堂子上，拿*筷子往下捅”。和面糊的不是白水，而是用牛羊骨头熬的清汤，讲究的还要加上一味虾皮，取其味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种选择，一是油条，二是果蓖儿：油条金黄透亮。一尺来长;果蓖在北京叫薄脆，颜色枣红，四四方方整整齐齐的一大片。油条和果蓖儿要新鲜出炉，*好是刚从油锅里捞出来不久，吃着菜又脆又香。放凉了的油条本就没了脆劲儿，再卷到煎饼里，热气一腾愈加发软，吃起来像嚼棉花。

新鲜出炉的煎饼果子，腾腾地冒着热气，金黄中夹杂着雪白，交相辉映，期间落着星星点点的翠绿;趁热咬上一口，绿豆的清香混着蛋香直冲鼻孔，面酱香甜;油条縫松，外脆内软，果蓖儿是一味的酥脆香，唇齿间咔嚓响成一片。那滋味，别提多美了。