菜肴“活起来|民国时，南京就出了美食地图

“三牌楼竹园春笋”“颜料坊蒋府假蟹粉”“仓巷韩复兴咸板鸭”……南京这些菜名，为何被冠之以地名为“姓氏”?南京市历史文化名城保护**委员会委员、地方志学会副会长、作家薛冰梳理《白门食谱》发现，南京**美食地标集中在城南……4月15日，在南京四方当代美术馆，薛冰为大家解码了《白门食谱》中的**南京美食地图。听完讲座，一群年轻人跃跃欲试，用双手让《白门食谱》中记载的菜肴“活起来”。

众所周知，袁枚所著的《随园食单》是历代食谱中***的作品之一。**南京人士张通之读之有感，单列南京一地美食而作《白门食谱》，专门介绍南京食材、南京菜肴。

薛冰介绍，南京城内城外、山河湖泊里，藏着丰富的**食材。南乡是当时南京出产米、猪肉的地方。南乡，指当时中华门外南面的乡村，也就是我们现在说的雨花台区、江宁区。那里地处秦淮河的中下游，出产大米。人们将米糠喂猪，这样饲养出来的猪很健康。

*好的鱼出自玄武湖，玄武湖的鲫鱼不但大，而且鲜嫩。除了鲫鱼，玄武湖还产茭瓜。另外，莫愁湖有藕和莲子，江心洲有芦笋和芦蒿。靠着长江和两个大湖，南京有着丰富的水产。

东有紫金山，西有清凉山。清凉山上产韭黄。“韭菜直接暴露在太阳下长出来是绿色的。在春天还比较冷的时候，韭菜生长不好，农民用草木灰把韭菜捂起来，起到保暖作用。这么一来，长出来的韭菜见不到阳光，所以就是黄颜色的了。”薛冰介绍。清凉山靠着外秦淮河，河边产白芹。山上栗子树特别多，板栗特别好。

《白门食谱》里还讲到了明故宫。从前，在明故宫，午朝门南边一带都是农田和果园，出产一种名叫花红的小苹果，很小但很香很脆。

城里也有很多空地。战乱时，城里很多房子被烧掉了，房子的老墙土却成为肥沃的土壤。加上丰富的水系，为种菜提供了很多方便。门东、门西*繁华的地方有很多菜地，种出来的蔬菜又肥又嫩，比如瓢儿菜。后来，**年间，这些地方盖起了房子，菜地就少了。