闻香识“豆” 非遗美食东阳豆腐干

她递给我一袋豆子，悄声告诉我：“拿去换豆腐干。”我充满狐疑，脚底下踩着破碎的雨滴，走向那个看似教堂的作坊。作坊的窗户不大，我踮起脚，庄严地把豆子递进去，里面却神奇地递出了一块香喷喷的豆腐干。雨很小，伞却很大，外婆就一直站在门口望着我。我知道，即使我走得再远，她的眼神也从未离开。

豆腐干，在很多地方被称为“香干”，其技艺手法大同小异，唯有飘散开的味道，让人觉得不可思议。早年读过汪涵写的《有味》，里面提及的靖港香干就美名远扬。而在东阳，也有这么一个专门制作香干的地方——东山村。

东山村，因山得名。以前这里的几百户人家，几乎家家都会制作豆腐干，但如今****。与我见面的，是东阳豆腐干非遗传承人——刘宇平。原本约好早上9点会面，他却早早地发消息给我：“今日赶着市集送货，会稍微晚点，实在不好意思!”

我虽在早年间目睹豆腐的制作过程，却未曾见识过豆腐干的形成。他带着满脸激动的我，来到一个模具前，只见白花花的豆腐还冒着温热的气息。“接下来就是做豆腐干。”他挽起袖子。拿起旁边一个自制的“调味罐”，往平整的豆腐面上撒细盐，一面撒完，翻起模具，继续另一面的操作。一共六面，整个过程看似充满无穷的技巧。他自豪地说：“盐的量多量少，决定着豆腐干的内在味道，不过这些都在我的掌控当中。”这里他还藏着一个小秘密：顶好的豆腐干和原生的豆腐有关。他会在磨豆子时，点上三炷香祭灶神，祈祷“卤水点豆腐”时的成形**。

撒盐完毕，接下来就是“烤”。豆腐是种很“娇贵”的食物，很容易吸收周围的各种味道，所以他从农村挨家挨户收来纯净的松木炭，作为烤制豆腐干的燃料，**成品的味道纯正。烤架也颇为讲究，不是那种常见的铁质杆子，而是麦秆，更多时候用竹竿，虽然烤过一次后就会变黑变焦，但是为了豆腐干的口感，他多年来一直坚持使用这两种材料。

烤制过程中，还要在豆腐上撒盐入味，他戏称这是“盐焗”，这也是豆腐干能保持一种*特味道的制作方法。趁着温热，他不断翻动着豆腐。炭*往往有大有小，所以他要在*力不均匀的情况下，时刻翻动。娴熟的技巧，像一位将军为即将远行的士兵们戴上**的勋章，所有动作一气呵成。