公馆私家菜 天津菜系风景线

“有人说，天津历史上没有菜系。其实*具风味的津菜佳肴，早已享誉大江南北。而天津一些大户人家，请饭店的名厨做家厨，他们把传统天津名菜引为**菜，并根据主人的口味，创新了*特的**菜品，成为天津菜系的一道靓丽的风景。”天津地方志办公室研究员郭凤岐在定义天津****菜时这样说道。

天津位于“九河下梢”，得河、海两鲜之利。海水淡水出产的鱼、虾、蟹、蛤，可以烹饪出时令的美味鲜肴。天津以“喜尝鲜、好美食”而闻名。明代，盛产于三岔河口的“卫河银鱼”，可谓“出网冰鲜玉不如”，是呈送皇宫大内的佳品。

郭凤岐说 ，天津是移民城市，具有开放性、包容性的特点。可以概括为：五方杂处，五行八作，舟车攸会，连樯万艘，商贾凑集，率多流寓。天津的餐饮，既要改变流寓人的口味，以符合津沽人的习惯;又要适应四方客的口味，按其要求而提高。天津近代诗人华长卿在评论《津门食品诗序》时道：“北方食品之多，以津门为*，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲**，京师弗若也。”而清代以后，天津饭店林立，餐饮业十分繁茂。康熙年间，南运河畔陆续登场的“八大成”、 “十二楼”饭庄等，以及今天和平区域的坊、庄、楼等名店，尽显津门餐饮之盛。菜品中的“八大碗”、满汉全席，台面**华丽。烹调*善油爆、清炒、干煸、软溜、勺扒、清蒸、红烧等法。一些大户人家，请饭店的名厨做家厨，他们把传统天津名菜引为**菜，并根据主人的口味，创新了*特的**菜品，成为天津菜系的一道靓丽的风景。